Pakowanie w atmosferze CO/C02

Głównym powodem, aby pakować mięso w zmodyfikowanej atmosferze, jest chęć utrzymania przy­ciągającej uwagę, czerwonej barwy. Z tego powodu mieszanki gazów zawierają tlen (O₂). Dwutlenek węgla (CO₂) jest konieczny, aby ograniczyć przyrost mikroorganizmów. Cześć mieszanki stanowi także azot, który służy jako wypełniacz. Zwykle stosowana jest mieszanka składająca się z 70% O₂ i 30% CO_2, przy czym w każdym przypadku ograniczona jest minimalna trwałość produktu, tzn. data, do której mięso zachowuje swoje charakterystyczne właściwości.

Aby skutecznie utrzymać czerwoną barwę, do mieszanki gazu można dodać niewielkie ilości (mniej więcej 1%) tlenku węgla (CO). W takim przypadku tlen okazuje się zbyteczny, a dwutlenek węgla może być dozowany w większych ilościach, co z punktu widzenia higieny należy prawdopodobne ocenić jako korzystne.
Tlenek węgla -  co już wiadomo od dawna i w przeszłości było wymieniane jako powód tworzenia się czerwonego rdzenia wewnątrz rozgrzanych produktów - łączy się bardzo silnie z barwnikiem zawartym w tkance mięśniowej - mioglobiną i tworzy trwałą karboksymioglobinę. Jest to związek koloru wiśniowego.

W wypadku niskiego stężenia tlenek węgla nie ma żadnego wpływu na mikroflorę mięsa. Np. w Norwegii do pakowania świeżych mięs używana jest od 10 lat mieszanka składająca się z 0,3 do 0,5% tlenku wę­gla, 60 - 70% CO₂  i 30-40% azotu (N₂).
O ile z faktu stosowania tlenku węgla w poda­nym stężeniu nie wynika żadne niebezpieczeństwo toksykologiczne, mimo wszystko właściwe jest, aby z uwagi na wytworzenie się trwałego czerwonego koloru, zabezpieczyć produkt przed zepsuciem. Jednak Norwegia nie jest państwem członkowskim UE i przepisy dotyczące zawartości dodatków nie są dlań obowiązujące, o ile produkty nie są importowane do państw członkowskich.
Ponieważ Norwe­gia eksportuje jednak mięso do krajów UE, nasuwa się pytanie, czy nie należałoby wykazać, że wspomniany proces jest nieszkodliwy i wtedy Komisja być może zmieniłaby odnośne dyrektywy. (O. SOERHEIMet al: The storage Ufe of beef and pork in an atmosphere without carbon monoxiode and high carbon dioxide. Meat Science 52, 157' -164, 1999). Zmielone mięso wołowe, steki i kotlety wieprzowe pakowane są w zmodyfikowanej atmosferze składającej się z 0,4% CO / 60% C0₂ / 40% N₂ lub 70% 0₂ / 30% C0₂.
Ponadto mięso siekane pako­wane jest tylko w opakowaniach foliowych, steki pakowane są próżniowo, a kotlety przechowuje się w atmosferze złożonej z 60% C0₂ i 40% N₂ wraz z 0₂. Gotowe opakowania pozostają bez światła do 21 dni w temperaturze +4^o lub +8^oC.

Mięso w opakowaniach z gazem obojętnym z 0,4% CO / 60% C0₂ / 40% N₂ zachowuje w całym badanym okresie i również po przeterminowaniu błyszczącą czerwoną barwę. W takiej atmosferze nieprzyjemne zapachy powstają w przypadku mięsa siekanego po 11 dniach, w przypadku steków po 14 dniach, a w kotletach po 21 dniach.
Całkiem oczywiste jest, że w przeprowadzonym badaniu mieliśmy do czynienia z maksymalnie higienicznymi warunkami, jeśli chodzi o ubój, rozbiór i pakowanie mięsa.

Pakowanie z udziałem 70% tlenu i 30% dwutlenku węgla nie wpływa na jasnoczerwoną i czerwoną barwę jedynie przez pierwsze dni. Przebarwienia i nieprzyjem­ny zapach pojawiają się bardzo szybko. Zmiana zapachu spowodowana jest najprawdopodobniej przez Brochothrix thermosphacta.

W przypadku innych typów opakowań nieprzyjemny zapach pojawia się po podobnie długim czasie, tak jak i w opakowaniach z zawartością CO; w każdym razie wygląd mię­sa był akceptowalny w mniejszym stopniu.
 
Źródło: Fleischwirtschaft: Rubrik: Fleischwirtschaft und Entwicklung