Niewidoczne, ale skuteczne - stosowanie gazów obojętnych w pakowaniu produktów
MAP - Pakowanie produktów mięsnych w atmosferze gazu obojętnego zyskały na znaczeniu dzięki rosnącemu zapotrzebowaniu na opakowania dla sklepów samoobsługowych. Obok opakowań przeznaczonych dla konsumentów opakowania z gazem obojętnym stosowane są również w przemyśle. Jako przykład mogą służyć opakowania transportowe stosowane przy przewożeniu produktów do sklepów.
W opakowaniu typu MAP powietrze wymieniane jest na gaz lub mieszankę gazów, dopasowaną do rodzaju produktu. Otaczająca produkt atmosfera jest więc modyfikowana, dlatego też taki proces pakowania nazywany jest MAP (modified atmosphere packaging), a opakowania - opakowaniami atmosferycznymi.
Konsumenci oczekują od opakowań przeznaczonych dla handlu detalicznego odpowiedniej prezencji i zachowania wysokiej, niezmiennej jakości produktu przez cały okres jego przydatności do spożycia. Mięso powinno zatem wyglądać apetycznie, tzn. nie może dojść do zmian wyglądu powierzchni jak np. zzielenienie czy zmatowienie.
Czerwone mięso powinno zachowywać silnie czerwoną barwę. W przypadku krojonych kiełbas i mięs pożądana jest równomierna barwa całej powierzchni produktu. Niepożądane jest szarzenie i wyciek soku.
Dzięki zastosowaniu gazów obojętnych wszystkie te wymagania mogą być spełnione. Gazy obojętne chronią przed chemicznym rozkładem w wyniku np. utleniania, przed rozkładem biologicznym w wyniku działania mikroorganizmów oraz przyczyniają się do zachowania właściwej barwy czerwonego mięsa.
Próżnia czy gaz obojętny? Jakie zalety oferuje opakowanie z gazem obojętnym w porównaniu z opakowaniem próżniowym?
W przypadku opakowania próżniowego wytwarzane jest środowisko beztlenowe, którego skład nie może być dobierany.
Dłuższa trwałość w przypadku opakowania próżniowego polega na tym, że hamowany jest wzrost mikroorganizmów tlenowych. Z kolei wzrost mikroorganizmów beztlenowych (bezwzględnych lub względnych) nie jest przez próżnię hamowany.
Opakowanie próżniowe nie jest więc optymalnym wyborem w przypadku pakowania produktów, które:
- silnie wytwarzają sok, np. świeże mięso, mają tendencję do sklejania się np. produkty krojone w plastry,
- wymagają specjalnej atmosfery, np. większej ilości tlenu w opakowaniu z czerwonym mięsem i pewnej ilości dwutlenku węgla w celu zahamowania wzrostu mikroorganizmów ulegają deformacji w wyniku długotrwałego działania próżni, np. produkty sypkie lub luzem
- z uwagi na kształt pozostawiają dużo wolnej przestrzeni lub mogą uszkodzić opakowanie próżniowe
Opakowanie z gazem obojętnym MAP jest po wyciągnięciu powietrza ponownie napełniane gazem. Gaz obojętny dobrany do produktu umożliwia stworzenie określonej atmosfery, zoptymalizowanej pod kątem rodzaju zapakowanego produktu.
W opakowaniach z produktami mięsnymi stosuje się przede wszystkim trzy gazy: CO2, 02 i N2. Gazy te są używane tylko w czystej postaci, ale także w formie mieszanek. Mogą być one stosowane zarówno jako mieszanki gotowe jak i sporządzane na miejscu w dowolnym stężeniu za pomocą mieszalnika do gazów. Wykorzystuje się przede wszystkim następujące własności gazów:
- Azot (N2) oraz gazy szlachetne argon i hel są gazami obojętnymi, tzn. nie wchodzą w reakcje z produktem lub tworzywem z którego wykonane jest opakowanie. W ten sposób można uniknąć zmian w produktach, które powoduje tlen. Tłuszcze chronione są przed jełczeniem.
- Dwutlenek węgla (CO2) tworzy wraz z wodą w roztworach wodnych kwas węglowy. Poprzez zmniejszenie współczynnika Ph można zahamować wzrost pewnych grup mikroorganizmów. Ponieważ pewna ilość CO2 jest konieczna, stosowane są mieszanki gazów z 20% lub 30% udziałem objętości CO2.
- Tlenek węgla (CO) bierze decydujący udział w zachowaniu barwy czerwonego i białego mięsa. Barwnik oksymioglobina jest odpowiedzialny za silnie czerwoną barwę. Do jej wytworzenia i utrzymania w przypadku świeżego mięsa stosowane są mieszanki bogate w tlen.
Działanie gazów obojętnych :
Skuteczność działania gazów obojętnych zależy od rodzaju zastosowanych gazów. Jeśli używany jest czysty tlen, otrzymuje się podobne rezultaty jak w przypadku opakowania próżniowego - jednakże bez jego mechanicznych ograniczeń. Niektóre produkty mięsne wykazują tendencje do zmian szczególnie w miejscach, w których maja długotrwały kontakt z opakowaniem. Opakowanie z gazem obojętnym ma tę zaletę, że wierzchnia strona produktu nie styka się z opakowaniem.
Jeśli wymagane są długie czasy trwałości lub istnieje inna flora mikrobiologiczna, pozytywne efekty można osiągnąć poprzez zastosowanie CO2 lub mieszanek gazowych z zawartością CO2. Są one w stanie zahamować wzrost mikroorganizmów, również beztlenowych lub względnych, których rozwój nie wymaga tlenu.
Barwa mięsa określana jest poprzez stosunek barwników w mięśniach - mioglobiny (o barwie purpury), oksymioglobiny (o barwie wiśniowej) i met-mioglobiny (szaro-brązowej). Błyszcząca czerwona oksymioglobina powstaje poprzez odkładanie się tlenu w barwniku w mięśniach - mioglobinie. Po uboju trzody naturalny transport tlenu przez krew ustaje, a mięso traci swój błyszczący, czerwony kolor. Natomiast w atmosferze gazu obojętnego z dużą zawartością tlenu mięso zachowuje świeży czerwony kolor przez wiele dni.
Źródło: Schweiz Pack Aktuell