Pieczenie kontaktowe i w kombinacji z parowo-konwekcyjnym

Na dzień dzisiejszy istnieje kilka metod obróbki termicznej produktów spożywczych. Wszystkie te metody możemy nazwać „klasycznymi” lub „tradycyjnymi”, ponieważ istnieją na rynku od wielu dziesięcioleci i w zasadzie są oparte na „metodach domowych”.

Metody te to:
- piece powietrzne
- piece powietrzno-parowe
- olejowe smażalniki (frytownice) przejazdowe
- pieczenie otwartym płomieniem

Wszystkie te metody są metodami mocno rozpowszechnionymi i doskonale znanymi w przemyśle. Mają one jednak swoje ograniczenia.

Obróbka w piecach powietrznych, czy też powietrzno-parowych polega na naturalnej lub wymuszonej konwekcji gorącego powietrza wokół produktu z możliwością wprowadzenia pary w celu zwiększonego przewodnictwa ciepła na powierzchni produktu. Otrzymanie wymaganego efektu końcowego wiąże się z koniecznością posiadania co najmniej 2 stref roboczych o różnych nastawach. Większość pieców ze względu na swoją budowę nie może mieć znacznych różnic w ustawieniach temperatury i wilgotności (zbyt duża bezwładność). Metoda ta charakteryzuje się również dosyć niską sprawnością układu wobec produktu, a co za tym idzie odpowiednio wysokimi nakładami energii w celu uzyskania pożądanego efektu.

Smażalniki olejowe (frytownice) przejazdowe to najpopularniejsza metoda obróbki produktów formowanych,  takich jak brugery, kulki mięsne oraz produktów panierowanych np. nuggets’ów, paluszków rybnych czy ryb obmączanych.
Frytownice zapewniają bardzo szybkie i agresywne wnikanie ciepła do produktu ze względu na równomierne otoczenie produktu medium ogrzewającym (fryturą). Tego typu urządzenia najlepiej sprawdzają się w przypadku produktów płaskich formowanych, naturalnych, bez kości.

Wadą tego systemu jest konieczność używania frytury, która w czasie użytkowania utlenia się, zanieczyszcza, przekazuje smak i zapach. Pływające elementy produktu czy też panieru mogą ulec zwęgleniu zanim zostaną usunięte z oleju powodując powstanie niebezpiecznych dla zdrowia związków chemicznych. W zależności od intensywności produkcji i różnorodności produktów należy wymieniać olej.

Niezbędne w przypadku produktów panierowanych czy obmączonych jest filtrowanie oleju w trakcie pracy co powoduje dodatkowe koszta w postaci filtrów papierowych lub płóciennych, kosztów utylizacji odpadów (zużytych filtrów), konieczność dogrzewania powracającej frytury z filtra do smażalnika.

Dodatkowym aspektem są parametry odżywcze produktu po obróbce w głębokim tłuszczu: niestety zarówno produkt jak i panier wchłaniają część frytury w trakcie obróbki co powoduje zwiększoną zawartość przemysłowego tłuszczu dodanego.

Obróbka termiczna w otwartym ogniu jest obecnie metodą rzadko stosowaną ze względu na uciążliwość ustalenia parametrów produkcji oraz powstawania niebezpiecznych związków zwłaszcza na powłokach produktów białkowych.

Od kilkunastu lat rozwija się metoda konkurencyjna dla smażalników olejowych. Jest to system smażenia kontaktowego. System polega na użyciu dwu taśm – górnej i dolnej – przylegających ściśle do produktu. Taśmy przesuwają się po płytach grzewczych co zapewnia bardzo efektywne przekazanie energii do produktu. Rozwiązania te najlepiej funkcjonują jednak na produktach formowanych czy naturalnych płaskich i bez kości (ryzyko uszkodzenia pasów).

Najnowszym rozwiązaniem wdrażanym od kilku lat do przemysłu jest połączenie zalet tradycyjnego pieca powietrzno-parowego z systemem smażenia kontaktowego.
Maszyna CombiCooker firmy FORMCOOK jest urządzeniem, którego technologia została opatentowana (nr patentu US5951895). Jest to unikalne połączenie pozwalające na wszechstronne wykorzystanie jednego urządzenia.

Głównymi zaletami wobec poprzednich systemów to:

• brak odpadu w postaci zużytej frytury – ważny aspekt i dla ochrony środowiska i dla kosztów produkcji
• wysokowydajne przekazanie energii poprzez taśmę – niższe zużycie energii (jak wyżej)
• brak filtrów papierowych czy materiałowych do filtracji frytury (jak wyżej)
• obróbka beztłuszczowa lub z minimalnym dodatkiem tłuszczu – wzrost wartości prozdrowotnych produktu końcowego.
• brak zwęglonych kawałków produktu czy też panieru
• możliwość pracy na produktach marynowanych – marynata nie kapie z transportera
• możliwość obrabiania wszystkich produktów o konsystencji stałej oraz płynnej o wysokiej lepkości
• wszechstronność produkcji – z racji systemu ciągłego czyszczenia transportera w czasie pracy pieca; dzięki temu, że nie ma frytury przenoszącej smaki i zapachy innych produktów można elastycznie i wszechstronnie wykorzystywać każdy przejazd
• wizualny efekt dający wrażenie „domowego” produktu
• dzięki połączeniu 2 systemów produkty są „uparowane” w środku charakteryzując się lekką strukturą
• brak tłustych oparów, ryzyka przegrzania frytury, a co za tym idzie ryzyka pożaru z powodu samozapalenia frytury i/lub jej oparów –  a to oznacza przyjazny dla środowiska proces i bezpieczne miejsce pracy
• brak przegrzanej i zużytej frytury eliminuje ryzyko przekania do do produktu izomerów trans-kwasów tłuszczowych- czyli kolejny korzystny aspekt prozdrowotny

Maszyny CombiCooker mogą składać się z 1, 2 lub więcej stref pieczenia-parowania , co zapewnia regulację ustawień dla całego procesu.

Dzięki grzaniu bezpośredniemu podnośmy sprawność całego układu i przekazania energii.

Możliwość zastosowania stacji przewracania produktu zapewnia równomierną obróbkę produktu ze wszystkich stron, nadając mu pożądane właściwości organoleptyczne takie jak barwa, zapach i smak charakterystyczny dla produktów smażonych oraz teksturę zbliżoną do produktów pieczonych w piecu powietrzno-parowym. Technologia ta charakteryzuje się również mniejszym startami masy produktu w trakcie obróbki, a więc wysokim „uzyskiem” z jednej jednostki masy wejściowej.

Jako medium grzewcze możemy zastosować energię elektryczną oraz olej termalny.

Warunki procesu takie jak: czas, temperatura płyt, prędkość przesuwu taśmy i temperatura powietrza, wilgotność są regulowane i zapisywane w programach dla poszczególnych produktów.

Jest to innowacyjna metoda zapewniająca utrzymanie na najwyższym poziomie wartości odżywczych produktów warzywnych czy też ryb, które to produkty pomimo naturalnego bogactwa swych wartości odżywczych szybko traciły je w kontakcie np. z obróbką w głębokim oleju. Dzięki bardzo sprawnemu układowi przekazywania energii cieplnej do produktu oszczędzamy energię oraz znacząco skracamy proces obróbki. Skrócony czas obróbki powoduje krótsze działanie podwyższonej temperatury na termolabilne składniki odżywcze, jak np. niektóre witaminy, NNKT (Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe), zapobiegając ich utraceniu.